Jan 13 Tue 2015 鮨遇-日法聯合 八手連彈餐酒會

發表於 2015/05/14
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網誌:http://boylondon.pixnet.net/blog/post/108835861
地址:台南市中西區保安路161號
消費時間:2015.01

1月份有場邀集台南市4位不同領域主廚的聯合餐酒會,能同時看到4位能力這麼強的主廚在一起蠻感動的。

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旁邊資歷較輕的也都用心在學習,看到彼此這麼全心全力,相信都激發了鬥志,預計未來還會陸續搭配不同主場及主題,值得期待!

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廚師交流

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▼這幾人不單純,還有這樣堅定的兄弟情誼。

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▼珠寶盒食材秀

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▼來自義大利北部的Gaveri的Osietra奧思迦經典魚子醬 (金蓋)

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主廚》
饕弄杯 Simon

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鮨遇 鄭坤城(小城)

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小南人燒烤 鄭百弘(阿弘)

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小丞事 賴德庭

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*開車不喝酒 喝酒不開車*

酒單》

1995 M.Maillart Champagne curvee prestige ecueil 1er cru brut, France
花陽浴 純米吟釀 瓶囲無濾過原酒 美山錦 (日本埼玉縣南陽酒造)
龍力藏出し生酒 夏限定特別本釀造生原酒 (日本兵庫縣本田商店)
2012 Egon Muller Mosel Scharzhofberger Spatlese, Germany
2009 Domaine Dujac Fils et Pere Puligny Montrachet Morey-St-Denis Cote de Nuits, France
2008 Domaine Francois Lamarche Vosne-Romanee Cote de Nuits, France
2010 Chateau Montelena Winery Estate Caberne Sauvignon, USA

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以上共2支日本清酒,1支美國酒,1支德白,布根地紅白酒各1跟1瓶香檳,都是一時之選。

*開車不喝酒 喝酒不開車*

菜單》 
車蝦(活體)魚子醬塔.芭樂泡泡.蕨餅.風乾山苦瓜.番茄凍沙拉.酪梨醬

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將魚子醬小心的加到車蝦身上

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旬採特級刺身
用了長崎縣白魽、澎湖產真鯛、澎湖產軟絲、愛知縣赤貝、占小牧產北寄貝,中間立體狀的是蛋茄佐七味粉。

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握壽司》
和歌山黑鮪魚大腹

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▼產地證明

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花東產紅喉

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東港產大竹午

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北海道冰鮮牡丹蝦.沖繩海葡萄

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黑松露.白子握

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北海道函館產特級海膽

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▼包裝盒

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▼師傅夾了一枚放在手背讓客人品嚐原味~超像冰淇淋的,濃郁迷人!

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▼處理中

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紅魽大腹(活體放血)

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車蝦頭握

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長崎縣鯖花魚

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▼上菜

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柑橘梅花豬.山蘇.金針花.龍鬚菜.自然醬汁

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阿弘說提早3天做準備,利用橄欖油萃取柑橘皮香氣,混合新鮮柳橙、新鮮香草、檸檬……等醃漬,最後在冰箱風乾熟成一天,之後用低溫煙燻6小時,再上烤檯用炭火燒烤。

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搭配的自然汁,是由饕弄杯主廚Simon製作,用豬骨、豬尾巴熬煮濃縮2天而成的醇厚豬肉原汁,再結合阿弘的濃縮橙汁醬,這道好菜的靈魂,在醬汁裡表現的淋漓盡致。

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沼蟹.蒜香起司櫛瓜.油菜花.金槍魚醬汁

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▼開放式廚房的好處,可以看到出餐過程&主廚的一些細部手法,取活蝦精華,做成蝦油和蝦美奶滋,混合山藥泥、蝦肉、旗魚漿,成為填充內料。出餐時搭配鮨遇的濃縮海鮮松子湯,讓原味櫛瓜與海鮮精華做完美結合。

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▼沼蟹,活體

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湯品-台灣烏骨雞.阿爾巴尼亞黑松露.日本舞菇

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▼現刨黑松露

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主菜-炭火直燒美國US Prime無骨牛小排、立正雞腿、法國夏隆鴨胸(Challans Duck)、鹽烤澳洲帶骨羔羊腿.茴香奶油醬汁(4選2).榛果薯泥泡泡.辣根醬.日本大蔥.荷蘭醬

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▼雖然阿弘自己店裡用的跟鮨遇店內的烤檯火力供應方式不同,但因著多年來的基本功,掌握熱對流溫度的控制,仍然端出了完美的肉色!

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▼鴨+雞

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▼牛+鴨

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▼鴨+羊

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▼最棒的當然就是跟好友各分一些share啦,4種都吃的到!

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▼木炭烤帶骨羊腿

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▼剛切好的牛肉斷面

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甜點-小丞事精緻甜品協奏曲

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以太妃糖醬串起許多食材,像覆盆子果粒、紅莓、藍莓、草莓、肉桂碎,中間再個別以卡士達醬、黑醋栗白巧克力醬與迷你馬卡龍、巧克力餅乾,做味覺變化,賴老師以4種小甜點集合,解釋了創作理念及怎麼表示出4位主廚的特性,讓人感動。   

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▼4位主角一起下場動手了

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